※ HACCP 7원칙 12절차 기준
HACCP은 위생적이고 안전한 식품생산의 작업기준 및 위행관리기준을 포함하는 선행요건 프로그램을 먼저 개발하여 시행한 후, HACCP 7원칙 12절차를 기준으로 진행됩니다.
※ HACCP 5가지 준비단계
1. 해썹팀 구성
해썹 개발을 주도적으로 담당할 HACCP팀을 구성하는 단계입니다. 최고경영자를 팀장으로 하여 업체 내 해썹에 대한 이해도가 높고, 작업 공정에 대한 상세한 지식이 있는 사람을 팀원으로 구성해야 합니다. 해썹팀은 업체의 규모와 여건에 따라 다르기 때문에 일정하지 않으며, 팀원 각자의 역할을 체계적으로 구분해야 합니다.
2. 제품설명서 작성
생산하는 제품의 특성을 고려하여 설명서 양식에 맞게 제품에 대한 필요사항을 상세하게 작성해야 합니다..
3. 제품용도 확인
제품의 의도된 용도 및 대상 소비자를 파악하는 단계입니다. 조리 방법과 섭취 방식 등 예측할 수 있는 범위 내의 위해 물질을 파악하는 내용입니다. 위해요소 한계 기준을 결정할 수 있는 중요한 단계입니다.
4. 공정흐름도 작성
업체에서 관리하는 원재료의 입고부터 제조·유통까지 모든 단계에서 위해요소 생성 여지 여부를 확인하기 위해 공정흐름도와 공정에 따른 기계·기구 배치, 제품의 흐름 과정, 작업자 이동 경로 등 작업장 평면도를 작성하는 단계입니다.
5. 공정흐름도 현장 확인
작성된 공정흐름도와 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 검증하는 단계입니다. 작업장 내의 위해요소 발생 지점을 찾아내기 위한 단계로 정확성이 가장 중요합니다. 만약 현장검증과 불일치하는 부분이 있다면 공정흐름도와 평면도를 일치하도록 재작성해야 합니다.
※ HACCP 7원칙
1. 위해요소분석
해썹 관리계획 개발을 위해 해썹팀이 제품설명서와 공정흐름도에서 파악된 내용별로 구분하여 위해요소 분석하게 됩니다.
1단계 원료, 공정별로 물리적, 화학적, 생물학적인 위해요소와 발생 원인을 분석,
2단계 파악된 잠재적 위해요소에 대한 평가,
3단계 파악된 잠재적 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소하는 등의 예방법이 있는지 확인으로 총 3단계에 걸쳐 이루어집니다.
2. 중요관리점(CCP) 결정
중요관리점은 위해요소 분석단계에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용할 수 있는 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계를 말합니다. 같은 제품을 생산하더라도 식품의 제조, 설비 등 작업장 환경이 다른 경우 중요관리점이 달라질 수 있습니다.
3. 중요관리점(CCP) 한계기준 설정
과학적 근거를 기초로 하여 중요관리점에서 물리적, 화학적, 생물학적인 위해요소를 예방, 제거 등 최대한 안전한 수준까지 감소시켜 설정하는 단계입니다.
한계기준 설정 시 식품의 안전성을 위해 법적 한계기준에 맞게 설정해야 하며, 법적 한계기준이 없을 시 업체에서 자체적으로 기준으로 설정할 수 있으나 한계기준에 대한 근거자료를 유지 보관해야 합니다.
4. 중요관리점(CCP) 모니터링 체계 확립
중요관리점에 해당되는 공정이 한계기준에 맞게 안정적이고 효율적으로 운영될 수 있도록 모니터링 체계를 만들어 관리하는 단계입니다. 연속적인 모니터링을 원칙으로 하고 있으며 불가능할 경우 절차와 빈도수를 한계 기준 범위 내에서 관리 될 수 있도록 설정해야 합니다. 모니터링 담당자는 올바르게 수행할 수 있도록 충분한 교육이 되어 있어야 합니다.
5. 개선조치방법 수립
모니터링 단계에서 한계기준을 벗어날 경우 신속한 대응조치를 위해 개선조치방법을 사전에 설정하는 단계입니다. 개선조치사항에는 한계기준을 벗어남으로써 영향받은 식품에 대한 조치사항, 공정 상태 원상 복귀, 한계기준 이탈에 대한 원인 규명과 재발 방지를 위한 조치를 포함해야 합니다.
6. 검증절차 및 방법 수립
앞서 결정한 원칙에 따라 HACCP 시스템이 관리계획에 맞게 실행되고 있는지, 설정한 안전성을 목표 달성에 효과적인지, 관리계획이 변경되어야 하는지 확인하기 위한 검증 절차를 설정하는 단계입니다. HACCP 계획 수립 후 최초 현장 적용할 때와 식품의 원료 또는 제조공정 등의 변동에 의해 계획이 변경될 때도 실시해야 하며, 전반적인 재평가를 위해 연 1회 이상 실시해야 합니다.
7. 문서화 및 기록유지
HACCP 체계를 효율적으로 기록 유지하기 위해 문서화하는 단계입니다. 기록 유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소로써 기록내용을 누구나 이해하기 쉽게 작성하는 것이 가장 좋은 방법입니다.
