1. 위해요소분석

- 원료, 공정별 화학적/생물학적 위해 요소와
발생 원인 분석

- 파악한 잠재적 위해 요소 평가

- 위해 요소를 완전히 제거하거나 안전한 수준으로 예방

2. 중요관리점(CCP) 결정 

위해 요소 분석 단계에서
파악한 요소를 예방 및 제거

혹은 허용할 수 있는 단계까지
감소하는 최종 단계

3. 중요관리점(CCP)
한계 기준 설정 

한계 기준은 법적 기준에 맞게 설정해야 함,

기준이 없을 시 기준에 관한
근거 자료를 확보해 자체적 기준으로 설정

4. CCP 모니터링 체계 

중요관리점에 해당하는 공정이

한계 기준에 맞게 안정적으로 운영되도록

모니터링 체계를 만들어 관리하는 단계.

담당자의 충분한 업무 능력이 요구됨

5. 개선조치 방법 수립 

모니터링 단계에서 한계 기준을 벗어난 경우

신속 대응 조치를 사전 설정하는 단계.

한계 기준을 벗어난 식품에 대한 조치 사항,

공정 상태 원상 복구,

한계 기준 이탈에 대한 원인 파악 및

재발 방지를 위한 조치 포함 필요

6. 검증 절차 및 방법 수립 

해썹 시스템이 올바르게 실행되고 있는지 

파악하기 위한 검증 절차 설정.

연 1회 이상 실시해야 하며,

제조 공정 또는 배치가

변경되었을 때에도 실시

7. 문서와 기록 및 유지 

해썹 시스템을 효율적으로 기록/유지하기

위해 문서화 하는 단계.

누구나 이해할 수 있도록 서식을

체계화 해야 함